Die Autolyse ist eine Variante der indirekten Teigführung, die dir beim Pizzateig hilft, eine optimale Struktur und Textur zu erreichen.

Bei dieser Technik werden nur Mehl und Wasser vermischt, ohne Hefe und Salz. Nach dem Mischen lässt du den Teig zwischen 20 und 60 Minuten ruhen. Diese Ruhephase kann bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank stattfinden. Während dieser Zeit quellen die Stärke und das Eiweiß im Mehl auf, wodurch ein stabiles Glutengerüst entsteht. Dieses stabile Gerüst sorgt dafür, dass der Teig später weniger geknetet werden muss.
Der Hauptvorteil der Autolyse liegt in der verbesserten Glutenentwicklung. Durch das alleinige Mischen von Mehl und Wasser ohne zusätzliche Zutaten kann sich das Gluten von selbst entwickeln. Das führt dazu, dass du den Teig etwa nur halb so lange kneten musst wie bei traditionellen Methoden.

Nach der Ruhezeit fügst du die restlichen Zutaten wie Hefe und Salz hinzu und knetest den Teig, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht.

Besonders bei Pizzateigen Dinkelmehl ist die Autolyse sehr vorteilhaft

Beliebt für seine außergewöhnliche Triebkraft
wodurch der Pizzarand luftig und leicht wird. Ein Biga ist ein italienischer
Vorteig, Dieser Vorteig besteht aus Mehl, Wasser und Hefe.



Der Biga (Vorteig) kommt ohne Salz aus, was die Hefegärung ungehindert
voranschreiten lässt und den Teig in kürzester Zeit aromatisch macht.
Anschließend lässt du den Biga (Vorteig) bei etwa 18 Grad Celsius für 24 bis 72
Stunden ruhen. Während dieser Gare wird das Glutengerüst des Weizens gestärkt.

Nach der Ruhezeit wird der Biga (Vorteig)
mit der restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Hauptteig verarbeitet.

Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten im ersten Schritt verarbeitet somit. (kein Vorteig) Diese Methode ist einfacher und schneller als die indirekte Teigführung.

1. Mischen & Kneten
2. Stockgare
3. Portionieren
4. Schleifen (Teiglinge formen)
5. Stückgare -> Pizzaballenbox

Die direkte Teigführung ist weniger zeitaufwändig. Die Aromenentwicklung kann weniger komplex sein als bei der indirekten Teigführung.

Die Fermentation, auch bekannt als "Gehzeit" oder "Reifezeit", ist ein wichtiger Prozess bei der Pizzateigherstellung. Dadurch wird der Geschmack und die Verdaulichkeit erheblich verbessert. Beim Fermentationsprozess entstehen Gase, die durch das Glutennetzwerk im Teig gehalten werden. Diese "Gärgase" sorgen dafür, dass der Teig aufgeht.

Gluten sind Proteine, das in Weizen und verwandten Getreidesorten vorkommt. Beim Mischen von Mehl mit Wasser bildet Gluten ein elastisches Netzwerk (Glutengerüst), das dem Teig seine Struktur und Dehnbarkeit verleiht. Dieses Glutengerüst hält die Gase, die bei der Fermentation entstehen, und sorgt dafür, dass der Teig aufgeht und eine luftige Konsistenz erhält. Gluten ist somit entscheidend für die Textur und das Volumen von Pizzateig.

Das Glutengerüst auch Klebergerüst genannt ist ein elastisches Netzwerk aus Proteinen. Dieses Netzwerk verleiht dem Teig Struktur und Dehnbarkeit. Ein starkes Glutengerüst ist entscheidend für das Volumen des Pizzateigs und das aufgehen des Teiges.

Hydration wird in Prozent angegeben und beschreibt, wie viel Wasser im Verhältnis zum Mehl verwendet wird.

1000g Mehl + 700g Wasser = 70% Hydration

Ein Teig mit hoher Hydration, etwa 70-80%, ergibt eine weichere, dehnbare Konsistenz und führt zu einer luftigen, knusprigen Kruste nach dem Backen. Ein Teig mit niedrigerer Hydration, etwa 50-60%, ist fester und leichter zu handhaben, aber weniger luftig.

Die indirekte Teigführung ist eine Methode, bei der der Teig in zwei Stufen hergestellt wird: Zunächst wird ein Vorteig zubereitet, der nach einer Ruhephase mit den restlichen Zutaten zu einem Hauptteig verarbeitet wird. Diese Methode verbessert die Teigstruktur und das Aroma erheblich.

1. Vorteig (z.B. Biga oder Poolish): Mehl, Wasser und eine kleine Menge Hefe werden in einer Pizzaballenbox gemischt und dürfen für mehrere Stunden oder über Nacht ruhen. Diese Phase fördert die Entwicklung von Aromen und das Glutennetzwerk.
2. Hauptteig: Der gereifte Vorteig wird mit den restlichen Zutaten wie Mehl, Wasser, Hefe und Salz vermischt. Der Teig wird dann geknetet, um eine homogene Masse zu erhalten.
   
   
3. Stockgare
4. Portionieren
5. Schleifen (Teiglinge formen)
6. Stückgare -> Pizzaballenbox

Durch die indirekte Teigführung wird der Teig stabiler und aromatischer, was zu einer besseren Kruste und einer feineren Krume bei der fertigen Pizza führt.

siehe Glutengerüst & Gluten

Ein Tomaten Passiergerät, ist ein manuelles Küchengerät, das zum Pürieren und Passieren von Tomaten verwendet wird. Es ist besonders nützlich bei der Herstellung von glatten Tomatensaucen für Pizza.

ACHTUNG kein MIXER oder Püriergerät zum Pizzasauce herstellen verwenden! Warum?
Durch die das mixen werden die Kerne der Tomate zerschlagen was Bitterstoffe freisetzt. Deswegen manuelle Passiergeräte erfunden. Dadurch bleibt die natürliche süße der San Marzano Tomate erhalten.

Ein Pizzaschieber, auch Pizzaschaufel genannt, ist ein unverzichtbares Werkzeug, das dazu dient, die Pizza sicher in den Ofen zu schieben und wieder herauszuholen.

Eine Pizzaballenbox, auch Teigballenbox oder Pizzateigbox genannt, ist ein spezieller Behälter zur Aufbewahrung und Fermentation von Pizzateiglingen. Diese Boxen sind typischerweise aus Kunststoff und bieten die ideale Umgebung, um Teiglinge frisch zu halten und richtig reifen zu lassen.

In Italien werden erfahrene Pizzabäcker Pizzaioli genannt. Dieser hat sich auf die Kunst der Pizzaherstellung spezialisiert. Diese Fachleute beherrschen alle Aspekte des Pizzabackens, von der Teigherstellung und Fermentation bis hin zum Formen und Backen der Pizza in speziellen Öfen.

Die San Marzano Tomate ist die Geheimzutat der italienischen Pizzaiolo. Die Tomatenart ist für ihre herausragende Qualität und ihren süßen, intensiven Geschmack bekannt. Sie stammt aus dem Ort San Marzano, Ihren Geschmack verdankt sie der fruchtbaren Vulkanerde um den Vesuv und den unzähligen Sonnenstunden Süditaliens. Diese länglichen, leuchtend roten Tomaten haben festes, fleischiges Fruchtfleisch und wenig Samen, was sie ideal für die Zubereitung von Pizzasaucen macht.

Teig rotierend zu straffen Kugeln formen und die Teigkugel dabei auf Spannung bringen

Semola ist grob gemahlener Hartweizengrieß. Semola wird oft zum Bestäuben der Arbeitsfläche genutzt, damit der Teig nicht klebt und sich leicht verarbeiten lässt. Seine leicht körnige Textur trägt dazu bei, dass der Pizzaboden beim Backen knusprig und goldbraun wird.

Die Stockgare ist die erste Ruhephase des Pizzateigs nach dem Kneten. Während dieser Zeit ruht der gesamte Teig als ein großer Block. Diese Phase findet typischerweise bei Raumtemperatur statt. Nach der Stockgare wird der Teig in einzelne Teiglinge portioniert

Die Stückgare kommt nach der Stockgare und ist somit die zweite Ruhephase des Pizzateigs, die nach der Portionierung und dem Formen (Schleifen) der Teiglinge stattfindet. Während dieser Phase ruhen die einzelnen Teiglinge in einer Pizzaballenbox, um ihre endgültige Struktur und Elastizität und das Volumen zu entwickeln. Die Stückgare dauert in der Regel zwischen 20-72 Stunden im Kühlschrank und danach noch weitere 2-4 Stunden bei Raumtemperatur, wo die Teiglinge akklimatisieren und dabei ihr Volumen verdoppeln. Nach der Stückgare sind die Teiglinge bereit zum Ausrollen und Belegen.

Die Teigführung umfasst alle Schritte von der Teigherstellung bis zum fertigen Teig.

1. Mischen
2. Kneten
3. Stockgare
4. Portionieren:
5. Schleifen (Teiglinge formen)
6. Stückgare -> Pizzaballenbox

Man unterscheidet zwischen indirekte Teigführung und direkte Teigführung, hierzu gibt es ebenfalls einen Glossareintrag.

Oder auch Pizzawender genannt. Ein Turning Peel ist ein spezielles Werkzeug, das beim Pizzabacken verwendet wird, um die Pizza während des Backens im Ofen zu drehen und zu bewegen. Dieses schaufelförmige Werkzeug, hat einen langen Griff und eine kleine, runde oder rechteckige Fläche.

Ein Vorteig ist eine vorbereitende Teigmischung, die vor dem eigentlichen Hauptteig zubereitet wird. Er besteht in der Regel aus Mehl, Wasser und einer kleinen Menge Hefe. Durch die lange Gärzeit ohne Salz entwickelt der Vorteig besondere Aromen und verbessert die Teigstruktur.

Der W-Wert, wird auch als Teigstärke oder Backstärke bezeichnet, je höher der W-Wert, desto mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen um so mehr Dehnbarkeit und Elastizität bietet der Teig. Mehle mit hohen W-Wert lassen ebenfalls längere Gehzeiten zu.

• Schwache Mehle- W-Wert 160-200
• Mittlere Mehle - W-Wert 220-280
• Starke Mehle - W-Wert 300-330